GOURMET TRAVELER_THAI FOOD

낯선 땅에 도착했다는 것을 느끼는 데는 오감이 동원되기 마련이지만, 열대 도시 방콕의 첫인상은 그 땅의 대기로부터 왔다. 강렬한 태양의 열기와 바다로부터 밀려온 물기로 가득 차, 숨을 쉴 때마다 느껴지는 공기의 밀도는 서울에서보다 두 배쯤은 높은 듯했다. 하지만 그 기운은 단지 온도와 습도로만 이루어진 것은 아니다. 방콕의 대기 속에는 태국 특유의 허브와 향신료들의 내음이 배어 기분 좋게 낯선 분위기를 자아냈다. 
 

글 류한원 사진 제리 레드펀 
 

태국 음식을 맛보기 위해 방콕에서 보낸 며칠 동안, 거리에 작은 테이블을 놓고 음식을 파는 사람들과 서로 말이 통하지 않는 와중에도 꼭 오갔던 대화가 있다. 그네들이 고추를 들어보이며 “맵지 않게 해줄까?”로 짐작되는 말을 할 때 나는 고개를 크게 끄덕이며 호기 좋게 대답했다. “펫, 펫(맵게)!” 태국인들은 외국 사람들이 매운 태국 음식을 잘 먹지 못한다는 것을 알고 있기 때문에, 메뉴판에 ‘맵지 않게 요리가 가능하다.’라는 문구를 적어놓곤 한다.  하지만 태국 음식을 제대로 느껴보겠다고 그곳까지 갔는데, 기왕이면 태국인들이 먹는 방법대로 요리한 음식을 먹어야지 않겠나.

태국 음식에 대해 많은 사람들이 갖고 있는 인상이란 ‘태국 음식은 맵다.’라는 것이다. 그리고 실제로 고추를 사용하는 요리는 꽤나 맵다. 특히나 ‘작은 고추가 맵다.’는 우리 속담이 단지 우리네 땅에 자라는 고추만의 이야기가 아니라는 것을 증명이라도 하듯, 태국의 가장 작은 고추인 프릭키누는 매운 맛에서 따를 자가 없다. 방콕 사람들이 간식 삼아 즐겨 먹는 파파야 샐러드 쏨탐에는 바로 이 프릭키누를 다른 재료와 함께 빻아 만든 소스가 더해지는데, 거리의 음식 가판대에서 “쏨탐을 어떻게 만들어 줄까?”하고 묻는 아주머니에게 “당신이 먹는 대로 해달라.”고 주문했다가 눈물을 쏙 빼기도 했다. 하지만 태국 음식을 단지 매운 음식으로만, 붉은 고추를 넣는 매운 수프 똠양꿍과 커리 페이스트로만 기억하는 것은 김치찌개와 고추장만 맛보고 한국 음식을 안다고 여기는 것과 마찬가지의 오해다.

정작 태국인들과 “당신들의 음식은 정말 맵다.”라는 식으로 말문을 트고 이야기하기 시작하면 예상하지 못했던 대답이 나온다. 매운 맛 외에 태국 음식에는 다섯 가지 중요한 맛이 있으며, 언제나 그 모든 맛이 조화를 이루어야 한다는 것이다. 왕궁과 왓포 사원이 있는 라타나코신(Ratanakosin) 인근에는 태국의 대표적인 영자 신문 <<방콕포스트>>가 방콕 최고의 태국 음식점으로 꼽는 촛칫(Chote Chitr)이 있다. 90년 전부터 3대가 이어오고 있는 이 레스토랑의 현재 주인은 쉰 두 살의 딤. 테이블은 6개, 주방도 좁고 보잘 것 없는 곳이지만, 촛칫이 유명해질 수 있었던 건 주인이 할아버지와 어머니에게 배운 방법대로 옛날 방식의 태국 음식을 만들기 때문이다. “태국 음식에는 쓴 맛, 매운 맛, 단 맛, 신 맛, 짠 맛이 있다. 모든 요리마다 다섯 가지 맛이 모두 들어가는 것은 아니지만 그 중 몇 가지 맛이 서로 조화를 이루어야 한다. 그리고 우리는 보통 여러 가지 다른 맛의 음식들을 놓고 나누어 먹는다. 그렇게 하면 다양한 맛을 함께 느낄 수 있다.”

300가지도 넘는 음식 이름이 그림 같은 태국어로만 빼곡이 적힌 메뉴판은 일찌감치 젖혀두고, 딤이 권해준 요리들을 마주했다. 그 중 하나는 바나나 꽃을 주재료로 한 샐러드인 얌워플리. 프릭키누가 쓰여 맵지만 라임을 넣어 새콤하고 시원한 맛이 난다. 무엇보다도 얇게 채 썬 바나나 꽃을 씹을 때 알싸하고 신선한 즙이 터져 나오며 매운 고추의 향과 어우러진다. 함께 테이블에 오른 그린커리도 그렇다. 그린커리 페이스트를 만들 때는 색을 내기 위해 초록색 프릭키누를 쓰는데, 말리지 않고 신선한 것을 쓰기 때문에 고추의 매운 향이 더 살아나기 마련이다. 하지만 제대로 된 그린커리를 맛보면, 매콤한 맛 아래로 은근하지만 결코 고추 향에 지지 않는 바질과 카피어라임 향이 감돈다. 코코넛우유와 야자설탕은 여기에 부드럽고 달콤한 맛을 더하는 역할을 한다.

  

 

방콕의 요리 학교
다양한 맛의 조화를 중요하게 생각하는 매력 덕분에, 태국 음식은 이미 태국인들만의 것이 아닌 세계의 음식으로 사랑 받고 있다. 이처럼 태국 음식이 발달하는 데 한몫을 한 것은 지금의 태국 왕실인 차크리 왕조. 그 중에서도 음식에 대해서는 19세기 초반 왕위에 머물렀던 라마 2세가 유명하다. 라마 2세는 교역 관계에 있던 여러 나라들에서 음식 문화를 들여와 태국 음식에 접목시켜 그들의 음식 문화를 더욱 풍부하게 만들었다. 시와 음식을 사랑했던 그는, 매 연마다 음식 이름이 하나씩 등장하는 시를 남기기도 했다. 또한 라마 5세도 요리를 좋아해서 직접 음식을 만들곤 했는데, 요리를 하는 그의 사진이 방콕의 호텔이나 식당에 종종 걸려 있다. 이 유명한 사진 속 라마 5세는 팬을 얹은 작은 곤로를 앞에 두고 등받이 없는 의자에 앉아 있는 소박한 모습이다.

태국 왕실의 음식 사랑은 왕실이 직접 운영하는 요리 학교에서도 확인된다. 태국의 유명한 요리사들 중에는 이곳에서 공부한 사람들이 많은데, 총 8주 과정인 이 요리 학교에 들어가려면 왕실의 허가를 받는 등 절차가 까다롭고 태국어로 수업을 진행해서 현실적으로는 몇몇 태국인들만이 참가할 수 있다. 하지만 방콕에는 유난히 요리 학교가 많아서, 오리엔탈호텔이나 랜드마크호텔 등 유명 호텔에서 운영하는 수업에는 태국 요리를 좋아하는 외국인들이 많이 참가한다. 대개는 하루에서 일주일까지 메뉴를 선택해서 배울 수 있는데 태국 요리사의 시범을 보고 직접 실습을 해보는 과정까지 포함된다.

오리엔탈호텔 요리 학교에 찾아간 날의 주요리는 돼지고기를 넣은 레드커리. 향이 강한 태국 음식 마니아이자 뉴욕 월스트리트에서 일하다 때려 치우고 여행 중이라는 미국인 중년 남자와, 여행 정보 사이트를 운영하는 호주인 두 명이 그날 수업에 함께 참가한 학생들이었다. 사실 커리라는 이름은 완성된 요리를 뜻하기보다는 우리나라의 고추장이나 된장처럼 여러 가지 요리에 맛을 내는 재료로 쓰이는 양념을 가리킨다. 그래서 된장으로 찌개를 끓이고 볶음이나 무침에도 쓰는 것처럼 커리 페이스트를 넣어 만들 수 있는 음식은 무궁무진하다. 갖가지 향신료를 짓찧어 만든다는 점에선 같지만 재료가 조금씩 달라지는 커리 페이스트의 종류도 여러 가지다. 태국에는 커리의 본토 인도보다 다양한 종류의 커리가 있다. 이미 오래 전 태국에 전해진 뒤로 튜메릭으로 색을 내는 인도의 옐로커리뿐만 아니라 고추로 색을 내는 그린커리와 레드커리가 만들어져 자리를 잡았기 때문이다.

“태국 커리와 인도 커리는 종류만이 아니라 맛과 질감에서도 다르다. 우선 태국 커리는 수프처럼 묽지만, 인도 커리는 좀더 걸쭉하다. 옐로커리 같은 경우 인도와 태국에서 사용하는 향신료는 비슷하지만 사용하는 양이 다른데, 태국 커리에서는 인도 커리보다 각각의 향신료를 적게 사용한다. 어느 하나의 향과 맛이 지나치지 않도록, 서로 어울리도록 하기 위해서다.” 오리엔탈 호텔 요리사 솜폽의 시범을 본 뒤, 서로 다른 세 나라에서 온 학생들은 태국식 커리 만들기 실습에 나섰다. 우묵한 팬에 코코넛우유를 붓고 기름 방울이 자글자글 보일 때까지 끓이는 동안 달콤한 코코넛 냄새가 실습실을 채웠다. 그러고 나서 커리 페이스트를 풀어넣자 이번엔 고추 향이 매캐하게 코를 찌르고, 그 위로 페이스트에 들어간 커민과 코리앤더 향이 감돌았다.

 

 

다섯 가지 맛의 조화
이처럼 다양한 맛과 향을 지닌 태국 음식의 묘미는 그네들의 땅에서 나는 다양한 허브에서 온다. 고추의 매운 맛처럼 자극적이지 않지만, 하나의 음식 안에서 서로 다투지 않고 어우러지는 허브의 향은 정체를 쉽게 파악할 수 없기 때문에 오히려 더 오래 기억되는 힘을 지닌다. 허브라고 하면 대개 음식에 조금씩 쓰여 향을 더하는 양념 정도로 생각하기 마련이다. 하지만 태국에서 허브는 향신료로서만이 아니라, 신선한 잎 채로 소스에 찍어 먹는 등 주재료의 하나로 쓰이는 경우가 많다. 예를 들어 태국 바질은 세 가지 종류로 나뉘는데, 서양 요리에 쓰이는 바질과 향이나 모양새도 다르다. 제법 잎이 큰 태국 바질은 여느 채소처럼 쏨탐에 곁들여져 나와서 쌈 채소처럼 쓰인다.

태국 음식에서 허브의 매력을 더 진하게 느낄 수 있는 것은 오래 전부터 전해 오는 그들 고유의 음식들에서이다. 몇 가지 데친 야채와 생 야채를 발효시킨 생선 소스에 곁들여 먹는 남프릭이 한 가지 예가 될 수 있다. 남프릭은 본래 태국 동북부 잇싼에서 왔는데 아주 오래 전부터 태국 사람들이 즐겨먹었던 음식이라고 한다. 잇싼은 메콩강이 지나고 땅이 비옥해서 예로부터 특히 음식 문화가 발달한 지역. 제대로 된 잇싼의 맛을 느껴보자고 작정을 하고 방콕 신시가지 쑤쿰윗 지역에 있는 비엔티엔키친(Vientiane Kitchen)을 찾아갔다. 잇싼 출신 주인이 10년 전에 차린 이곳은 방콕 사람들에게 인기 있는 잇싼 음식점 중 하나다. 남프릭과 함께 코리앤더를 넣은 돼지고기 볶음 랍 등을 주문하고, 주인에게 허락을 받아 주방 구경에 나섰다. 주방에 있던 세 사람이 웃으면서 두런두런 몇 마디를 주고 받았다. 분명 음식 이름이 들어간 문장이긴 했는데 태국말이니 알아들을 리 없었다. 다행히 태국말을 조금 아는 사진가 제리가 알려주기를 “외국인들이 남프릭과 랍을 주문했다고?” 라는 식의 대화가 오갔단다. 남프릭을 찾는 외국인 손님은 드물었던 모양인데, 매콤하고 비릿한 생선 소스를 이름 모르는 향 채소들과 함께 먹는 남프릭은 이제껏 먹은 어느 태국 음식과도 달랐다.

또 다른 오래된 태국 음식 중 하나는 ‘한 입’이라는 뜻을 가진 미엥캄이다. 방콕에서의 첫 날 뭔지도 잘 모르고 거리에서 사 먹었던 미엥캄을 다시 만난 것은 밤 비행기를 타고 서울로 돌아와야 하는 마지막 날 늦은 오후에 들른 헴록(Hemlock)에서였다. 헴록은 방람푸(Banglamphu) 지역 프라아팃 거리에 있는데, 구시가지에 속하는 방람푸는 배낭 여행자들의 천국으로 알려진 카오산 길이 있는 곳이다. 하지만 강변에 나란히 놓여 있는 프라아팃에는 외국인 여행자들보다는 방콕의 젊은이들이 많이 찾는 작고 개성 있는 음식점들이 줄지어 있다.
 

철학과 역사를 공부한 특이한 이력의 주인 피티는 태국 음식 문화에 대해 묻는 나에게 주저 없이 이렇게 답했다. “태국 음식의 정수는, 우리의 허브다. 중국이나 한국 등 아시아의 다른 나라들에서도 이런 전통을 갖고 있듯, 허브는 약으로도 음식으로도 쓰이는 채소들이다. 그리고 태국에서 나는 채소 중 많은 종류는 허브라고 할 수 있다. 옛날 태국 사람들은 종교적인 이유 때문에 덩치 큰 동물을 먹지 않았다. 대신 강과 바다에서 잡은 물고기를 먹었지만, 대부분의 먹거리는 주변에서 흔히 자라는 신선한 채소들이었다.”

피티와 함께 헴록을 운영하는 그의 아내 넷나핏이 미엥캄을 내놓으며 먹어보라고 권했다. 미엥캄은 볶은 코코넛과 말린 새우, 라임, 생강, 고추, 샬롯, 땅콩, 그리고 달콤한 소스를 손바닥만 한 차플루 잎으로 싸서 먹는 음식이다. 코코넛을 제외한 모든 야채는 신선한 것을 그대로 잘게 썰면 되어 준비가 간단하다. 차플루 잎에 재료들을 골고루 올리고 말아서 한 입에 넣었다. 씹을 때마다 새콤하고 맵고 고소하고 달콤한 맛과 향이 한꺼번에 폭발하듯 터져 나왔다.

아직 입안에 남아 있는 미엥캄의 잔향을 느끼며 숙소로 돌아오는 길. 카오산에서 몇 걸음 떨어지지 않은 람부트리 길이 좀더 큰 도로인 타나오 길과 만나는 자리에서 걸음을 멈추지 않을 수 없었다. 해질 무렵 그 길목에는 느닷없는 거리 음식의 향연이 벌어지고 있었다. 이동이 가능한 음식 가판대가 골목 양편에 진을 쳐, 한낮의 열기를 견딘 사람들이 모여 앉아 좁은 공간을 나누고, 음식을 나누는 중이었다. 그리고 그곳의 대기는 정체를 알 수 없는 향들로 두텁고 진한 기운을 뿜어내며 피부로 스며 들어왔다. 누구라도 그 자리에 선다면 알 수 있다. 한국인에게는 마늘과 김치 내음이 배어 있다면, 태국인들의 몸과, 태국의 대기에는 그네들 땅에 자라는 허브와 향신료의 향기가 채워져 있다는 것을.

남프릭 Nam Prig

남프릭은 여러 가지 야채를 발효시킨 생선을 주재료로 한 소스 빨라와 함께 먹는 음식이다. 빨라는 우리나라의 생선 젓갈과 비슷한데, 발효 생선에 작은 고추인 프릭키누와 라임 즙, 마늘 등을 넣고, 때로는 훈제 생선이나 말린 새우 가루 등을 넣어 만든다. 튀긴 생선을 곁들여 먹기도 한다. 남프릭은 원래 태국 북동부 잇싼 지역 음식으로, 300미터 높이로 솟은 고원 지대인 잇싼은 메콩 강이 지나는 덕분에 민물고기와 야채를 이용한 요리들이 많이 발달했다. 또한 잇싼은 라오스와 접해 있어서, 라오스와 유사한 음식 문화가 발견되는 지역이기도 하다. 대표적인 예로 죽순을 닭고기나 돼지고기와 함께 조리하고 바나나잎에 싸서 오랜 시간 찌는 하목은 태국과 라오스에서 모두 발견되는 음식이다.

 

미엥캄 Miang Kam

미엥캄은 잘게 썬 라임, 생강, 샬롯, 말린 새우, 땅콩, 고추와 달콤한 소스를 차플루 잎에 얹고 말아서 먹는 음식이다. 취향에 따라 다른 재료를 넣어 먹을 수도 있다. 다양한 맛을 한꺼번에 느낄 수 있는 매력이 있을 뿐만 아니라, 조리 과정이 간단하며 입안을 상쾌하게 만들어 준다. 식당에서만이 아니라 음식 재료를 파는 상점에서 비닐봉지에 포장해 놓은 미엥캄을 쉽게 구할 수 있어서, 간식거리로 즐기기 좋다. 옛날에는 통람이라는 야채를 주로 썼지만, 이제는 태국에서도 통람을 찾아보기가 어렵게 되었기 때문에 대신 물만 주면 잘 자라는 차플루 잎을 미엥캄의 재료로 많이 쓴다. 이름에서 미엥은 ‘씹다’, 캄은 ‘한 입’이라는 뜻이다. 

 

로터스라이스 Lotus Rice

연 잎에 조리한 밥을 넣고 찌는 요리인 로터스라이스는 태국의 오래된 음식 중 하나이다. 우선 익힌 쌀을 말린 연꽃 씨와 돼지고기, 달걀 등의 재료와 향신료로는 스타아니스와 계피 가루를 넣어 볶은 뒤에 연 잎으로 싼다. 뜨거운 밥에 연 잎의 향이 밥에 배어들어 다른 재료의 향과 어우러진다. 오래 전에 중국에서 전래되어 태국식으로 변형된 음식이며, 방콕에 있는 중국 식당들에서도 같은 메뉴를 발견할 수 있지만 중국식은 단 맛이 강하다. 예전에 태국 농부들이 들로 일하러 나갈 때 도시락 삼아 들고 가는 음식이었다. 방콕에서 로터스라이스를 발견할 수 있는 태국 식당은 그리 많지 않은데, 프라아팃 거리에 있는 식당 헴록에서는 민트 소스를 곁들인 로터스라이스를 만든다.

 

 

KOREAN AIR NAVIGATION  BANGKOK

 

언어 태국어

7월 기후 방콕의 7월 평균 기온은 32℃. 연중 평균 기온이 30℃를 웃도는 방콕에서도 가장 더운 달은 4월과 5월이다. 9월은 10월은 우기이므로 여행하기에는 적합하지 않다.

화폐 1바트=약 25원. 중급 식당에서 2인이 배불리 저녁 식사를 했을 때 음료수 값을 제외하고 1만~1만 5000원이면 충분한 정도의 물가이다.

시간 방콕 표준시는 GMT+7로, 우리나라가 정오일 때 방콕은 오전 10시다.

방향 잡기 거대한 S자로 흐르는 차오프라야 강 동쪽에 놓인 방콕에서 활람퐁 기차역에서부터 북쪽으로 뻗은 기차 노선을 중심으로 서쪽은 구시가지, 동쪽은 신시가지로 나뉜다. 구시가지에는 방콕을 찾는 배낭 여행객들의 베이스캠프 격인 방람푸 지역과, 태국 왕궁과 왓포 사원이 있는 라타나코신, 그리고 차이나타운이 있다. 신시가지는 룸피니 공원을 사이에 두고 상업 지구인 씰롬 거리와 쑤쿰윗 거리를 중심으로 형성되어 있는데, 현대적인 호텔과 고급 레스토랑, 바는 이 구역에 많이 모여 있다.

시내 교통 방콕에서 출퇴근 시간의 교통 체증은 서울보다 더 심하다. 길이 막히는 시간이라면, 수상 버스와 스카이트레인을 이용하는 편이 낫다. 툭툭은 바가지를 쓰는 경우가 많기 때문에 경험 삼아서가 아니라면 일반 미터 택시를 타는 편이 오히려 저렴하고 마음 편하다. 택시를 타면 출발 전에 반드시 ‘미터’라고 기사에게 말해두는 것이 좋다.

항공편 인천에서 방콕까지 대한항공 직항편이 매일 2회 운항한다. 방콕 국제공항에서 시내까지는 교통 상황에 따라 다르지만 차로 1시간~1시간 반 정도 걸린다.

 

ATTRACTIONS

 

차투착 주말 시장 수많은 노점상들이 이루어 낸 방콕 최대 규모의 시장으로, 차투착 시장에서 원하는 물건을 찾지 못한다면 방콕의 다른 어떤 시장에서도 구하지 못한다. 주말이면 많은 방콕 사람들이 몰려들어 그야말로 인산인해를 이루지만 사람들 물결에 휩쓸릴 각오를 한다면 온갖 물건들을 구경하는 재미가 있다. 스카이트레인 쑤쿰윗 노선의 끝에 있는 모칫(Mo Chit)역에서 내려 차투착 공원 방향으로 나가면 있다.

 

태국 왕궁과 왓포 사원 차크리 왕가 사람들이 의 지역인 라타나코신에서도 차오프라야 강가에 나란히 자리한 태국 왕궁과 왓포 사원은, 방콕을 찾는 대부분의 여행객들이 찾아가는 곳. 거대한 규모뿐만 아니라, 황금 지붕과 황금 불상들에 눈이 부시다. 수상 버스를 타고 타창(Tha Chang)에서 내리면 왕궁, 바로 다음 역인 타티엔(Tha Tien)에서 내리면 왓포 사원이다. 왓포에서 바로 강 건너편에는 새벽의 사원 왓아룬이 있다.

 

짐 톰슨 하우스 미국 출신의 건축가 짐 톰슨이 1956년에 지은 목조 주택. 태국의 전통 양식과 유럽의 양식을 결합시킨 집으로, 건물 자체만이 아니라 짐 톰슨이 태국과 버마, 중국 등지에서 수집한 희귀한 골동품들이 볼거리다. 스카이트레인 네셔널스테디움(National Stadium) 역에서 내리면 국립 경기장 맞은 편에 있다.

<모닝캄> 2005년 7월호

태국 음식 취재를 함께한 사진가 Jerry Redfern.